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La carne de lidia
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La carne de lidia

Se trata de una carne ecológica y natural, baja en grasa. Además, la carne de lidia mezclada con materias grasas de alta calidad, puede dar lugar a embutidos y productos curados con buenas propiedades nutritivas.

martes 24 de septiembre de 2019, 17:10h
Actualmente existe un interés por las carnes con características especiales. Se observa una gran demanda de productos alimentarios novedosos, o simplemente que difieren de los consumidos habitualmente. Como consecuencia, se han desarrollado nichos de mercado para carnes de calidad, donde los consumidores buscan satisfacer necesidades organolépticas u otras más subjetivas como el respeto al medio ambiente, la elaboración tradicional o artesanal, el origen, etc.

Fruto del interés por este tipo de productos, se ha incrementado la demanda de carne de vacuno procedente de razas autóctonas, criadas en sistemas extensivos, con estrecho contacto entre el animal y el medio ambiente. Por otro lado, las características genéticas o raciales y el manejo, a nivel de alimentación y sistema de explotación del ganado bravo, son las que van a conferir a la carne sus características diferenciales. La posibilidad de explotar la aptitud cárnica del vacuno de lidia supone nuevos horizontes productivos que sin duda ayudarían a los ganaderos en la rentabilidad de sus explotaciones.

La raza de lidia, al estar perfectamente adaptada al lugar geográfico de origen, puede aprovechar recursos no utilizables de otro modo, minimizando los gastos de explotación y manteniendo el sistema tradicional de gestión del territorio. Además, el sistema de producción habitual en las ganaderías está en consonancia con las nuevas acepciones del concepto de calidad de carne que implica un sistema productivo integrado en el medio, sostenible, respetuoso con el entorno natural y con el bienestar animal, aportando riqueza en el medio donde se desarrolla: mano de obra, promoción del turismo, mantenimiento de la cultura...

Su carne goza de una gran aceptación por los consumidores, formando parte de nuestra cultura culinaria. Sirva como prueba la gran variedad de recetas para prepararla siendo las más populares el rabo de toro y el solomillo.

De las razas de vacuno que ocupan la dehesa (morucha, avileña, retinta y lidia), la de lidia, agrupada en la Federación de Asociaciones de Raza Autóctona de Lidia (FEDELIDIA), es la última a la que se ha incluido en la figura de calidad “raza autóctona”, sin embargo, no existe ninguna figura de calidad que ampare su producción de carne.

Desafortunadamente, a pesar de la importancia censal del ganado bravo, existen pocos estudios relacionados con la producción de carne de lidia, ya sea en aspectos productivos o en aquellos relacionados con las características de la canal y de la carne obtenida.


PRODUCCIÓN DE CARNE DE LIDIA
En cuanto a los aspectos productivos, como es previsible, los índices de conversión, ganancia media diaria y rendimiento a la canal del ganado bravo son inferiores a los de otras razas, ya que no se ha seleccionado con este fin, sino buscando un determinado patrón de comportamiento. Su explotación viene marcada por unas características productivas muy determinadas y por las condiciones medioambientales que la rodean.

Las madres presentan un primer parto a una edad tardía con respecto a lo que ocurre con una raza cárnica, ya que al menos hasta los 3 -3,5 años no se produce la primera cría. Tras un parto sencillo, se obtiene un ternero de 14-28 Kg que está muy condicionado por la alimentación y reservas corporales de la madre. El periodo de lactancia es largo (6-12 meses) y al destete, el animal llega con 100-150 Kg. La raza de lidia es en general de crecimiento lento, provocando un alargamiento de su ciclo productivo que genera un mayor desarrollo muscular. Tras el destete y hasta la edad de lidia, con 4-4,5 años, la res tiene que aumentar considerablemente su peso hasta llegar a los 450-600 Kg. Si consideramos una ganadería de 120 vacas con una reposición del 10 %, se obtiene una producción teórica de carne de 19.020 Kg de los cuales casi el 50 % proviene de los toros lidiados.


CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE LIDIA
La producción total de carne de ganado bravo en nuestro país podría suponer alrededor de las 6.000-7.000 t/año de carne, procedente de unas 25.000-30.000 reses/año, actualmente esta cantidad supone el 1% de la carne de vacuno total producida en España, y tiene un valor en torno a 10 millones de euros. De esta producción, el 35 % procede de los animales lidiados en plazas de toros y un 65 % de los sacrificados en el matadero sin haber sido lidiados: vacas de desvieje, eralas de desecho de tienta y animales inutilizados para la lidia por rotura de cuernos, cojeras, cornadas, etc.

Actualmente la carne procedente de los animales no lidiados es considerada como perteneciente a una raza bovina autóctona como el resto, sin embargo los animales lidiados se comercializan cumpliendo una normativa especial y más restrictiva, recogida en el Real Decreto 260/2002, de 8 de marzo, según el cual esta carne sólo puede comercializarse en fresco (puede estar refrigerada o congelada) y en ningún caso puede ser picada ni transformada en preparados cárnicos y otros productos de origen animal. En los establecimientos de venta debe aparecer perfectamente identificada como “carne de lidia” y separada netamente del resto de carnes y productos cárnicos.

La carne de las reses lidiadas tiene características similares a las carnes de animales de caza silvestre, debido al proceso previo que reciben los individuos durante su lidia en los espectáculos taurinos antes de su sacrificio, por lo que su producción y comercialización se desarrollarán de forma similar a éstas.

Los animales son transportados hasta las plazas en camión, recorriendo un trayecto de duración considerable, durante el cual las reses pueden llegar a perder entre un 4-5 % de su peso vivo. En la mayoría de las ocasiones, durante el periodo tradicional de celebración de festejos asociado a los meses de primavera y verano, con una alta temperatura (sensación de calor, fatiga y estrés) y posteriormente durante la lidia los animales son sometidos a un ejercicio físico intenso. Estas condiciones van a originar canales con falta de glucógeno muscular, que durante el proceso de maduración generan una menor cantidad de ácido láctico, lo que hace que el pH no llegue a los niveles de acidez deseados (pH < 6), sino que desarrolle pH elevados, típicos de animales que han estado sometidos a factores estresantes en las horas previas al sacrificio.

El sangrado incompleto de la canal que comienza durante la lidia, además de colaborar en la tonalidad rojiza de la carne, aumenta su capacidad de retención de agua, lo que dificulta la conservación durante un tiempo prolongado.

Todas estas características especiales observadas en esta carne, no sólo la hacen susceptible de ser consumida como carne fresca sino que abre interesantes expectativas para su aprovechamiento en la elaboración de productos cárnicos curados, ya que la carne de lidia puede aportar características nutritivas especiales entre las que destacan su escaso contenido en grasa y su elevado contenido en hierro hémico (carne de lidia 5 ppm vs carne de cerdo 1,5-2,5 ppm). En este sentido, la carne de lidia mezclada con materias grasas de alta calidad, puede dar lugar a embutidos y productos curados con buenas propiedades nutritivas que se acompañan de unas características propias desde el punto de vista organoléptico.
En relación a la apariencia y sabor de la carne de lidia cocinada, los resultados proporcionados por el análisis sensorial (figura 2), arrojan una puntuación alta en cuanto al color (4,2) correspondiente con un color marrón oscuro, reflejo del rojo oscuro observado en la carne fresca. La intensidad de olor y flavor es también elevada, característica diferencial de esta carne. La terneza potencial del músculo de la canal recién obtenida, dependiente de factores como la raza, la edad, el sexo o el sistema de producción y puede verse incrementada mediante la maduración. En este sentido la sensación de terneza en la carne de lidia es muy bien valorada, obteniéndose valores medios de 4,5, contradiciendo como veremos la percepción de los consumidores, recogida en la encuesta realizada por el ITACYL que atribuye a la carne de lidia la dureza como particularidad más negativa.


Por Juan Manuel Lomillos
Doctor en Veterinaria
Profesor de Universidad

@jmlomillos
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